今週は様々な分野の「ソムリエ」がテーマ。
きょうは、日本の伝統調味料、「おみそのソムリエ」を訪ねます。

宮崎市青島にある明治10年創業の老舗、長友味噌醤油醸造元。
昔ながらの製法にこだわり、伝統の味を守り続けています。

製造販売に携わる、みそソムリエの長友陽子さん。
みそソムリエは、味噌に関する知識を、流通関係者や消費者に正しく伝えようと、みそソムリエ認定協会が設けた資格です。

みそは、海外では体にやさしい発酵食品ということで、注目をされているが、国内ではみそ離れが進んでいる。
多くの方に魅力を伝え日本の食文化を繋ぎたいと思いました。

Q：みそ選びのコツは？
A：原材料の特徴・色の違いを知っておくといいです。

みその原材料は、一般的に「米」「麦」「豆」です。
こうした穀物に麹菌を付け発酵させたものに、大豆と塩を合わせて作られています。
米麹を使った米みそは、お米の甘さが引き立つものが多く、麦麹を使った麦みそは、香りと風味が豊かであっさりした味。
豆みそは味が濃いのが特徴です。

次に色です。
味噌は熟成が進むと濃くなり、味が複雑になる。
熟成期間の短い白い味噌は、あっさりとした味になります。
逆に濃い味が好きな方は、赤い味噌を選ぶといいです。
宮崎ではあっさりの白味噌が好まれる傾向があるが、色の濃い味噌も味が濃厚なのでおいしいと思います。

さらに、店頭で選ぶ際、チェックしたいのが食品表示。
原材料の表示は配合量の多いものから並んでいます。
みそは米麹や麦麹など、麹の割合が大きい程甘みが増します。
この場合、初めに麦と記載されている為、麦麹の割合が大きいから甘めの味噌だと予想できます。

いつもの味噌・家庭の味があると思いますが、みそは種類豊富なので、色んな味を試してほしいと思います。
例えば、味別に味噌を丸めて粉末出汁と葱など乾燥食材を乗せて保存すれば、日替わりで色んな味の味噌汁が楽しめます。

全国各地で作られる味噌は種類も豊富。
みそ選びの参考にしてみては。